葉ゴボウ（若ゴボウ）

　3月も終わりに近付き献立も「春本番」に変わります。2月〜3月の会席料理には「葉ゴボウ」を使いました。関東からのお客様には馴染みの少ない野菜なのか、いろんなご質問を受けるので季節の最後に少しまとめておきます。

　葉ゴボウは中国から渡来し、平安時代には薬用として利用されていたようです。昔から関東は耕土が深く水はけがよいため長いゴボウが栽培されるのに対し、関西では耕土が浅いため、おもに葉ゴボウや短いゴボウが栽培されてきました。この葉ゴボウは葉、軸、根の全てを食べることができるお得な野菜で、収穫時期が2月から3月であるため「春を告げる野菜」といわれます。シャキシャキとした独特の歯ざわりが心地よく早春の香り豊かな野菜です。栄養価も豊富で食物繊維や鉄分、カルシウムが多く含まれ、特に葉の部分には高血圧や動脈硬化などのリスクを軽減すると期待されている「ルチン」が含まれているようです。当店では会席料理の揚げ物として「葉ゴボウのかき揚げ」をお出しすることが多いですね。やはりゴボウは油との相性が抜群です。他に煮物、炊き込み御飯も美味しいですよ。

葉ゴボウの葉、若干厚みがありアクもつよい。葉ゴボウの鮮度は、この葉を見ると分かりやすいですね。

葉ゴボウの根、ヒゲ根は包丁の峰か亀の子束子で簡単にとれます。一般的なゴボウに比べてとても小さいのですが、これでも一人前の（ゴボウ）香りがします。

　4月にも葉ゴボウは出回りますが、暖かみを増した春の日差しをたっぷり浴びた葉ゴボウは繊維も太くなり、調理法が限られてきます。香り豊かで柔らかな葉ゴボウは次年までお預けです。

参照元

　八尾市HP→http://www.city.yao.osaka.jp

　サン・クロレラ研究サイト→http://lab.sunchlorella.co.jp