はり新のお料理 〜子持ち鮎〜

山椒の香りをたっぷり含ませて

●子持ち鮎の美味しい季節です

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●子持鮎の出荷が最盛期を迎えております。鮎は年魚といわれるように寿命はほぼ一年で、秋に卵から孵化し海へ下り、翌春に川を遡上して成長します。そして、秋には成熟して産卵した後にその生涯を終えます。

夏の終わり頃、日照時間が短くなり水温の低下が始まると鮎は腹に卵や白子を作り始めます。その卵や白子が大きくなると、縄張り捨てて次第に下流へと下り始めます。この様に、産卵に備えて川を下る鮎を落ち鮎といいますね。また、体表が茶色っぽくなるので、その姿を錆びた刀にたとえてサビ鮎とも呼びます。初夏に出回る若鮎に比べて皮も骨も硬くなり、栄養が卵や白子に集まるので次第に鮎の身には脂と弾力がなくなります。当店ではシーズン初めの子持ち鮎は塩焼きでお楽しみ頂き、後半では味を含ませた山椒煮をお勧めしております。鮎の山椒煮の調理は、最初に素焼きして充分に焼き色を付けることから始まります。次に、素焼きした鮎を充分に蒸し器で1時間じっくりと蒸し上げてから酒、砂糖、醤油で味付けします。最後に山椒の実を散らせば完成です。1時間蒸し上げるので骨も柔らかくお召し上がりになれます。この時期だけの御馳走ですね。10月終わり頃まで、会席料理の一品として御用意させていただきます。