葉ゴボウ（若ゴボウ）

　3月も終わりに近付き献立も「春本番」に変わります。2月〜3月の会席料理には「葉ゴボウ」を使いました。関東からのお客様には馴染みの少ない野菜なのか、いろんなご質問を受けるので季節の最後に少しまとめておきます。

　葉ゴボウは中国から渡来し、平安時代には薬用として利用されていたようです。昔から関東は耕土が深く水はけがよいため長いゴボウが栽培されるのに対し、関西では耕土が浅いため、おもに葉ゴボウや短いゴボウが栽培されてきました。この葉ゴボウは葉、軸、根の全てを食べることができるお得な野菜で、収穫時期が2月から3月であるため「春を告げる野菜」といわれます。シャキシャキとした独特の歯ざわりが心地よく早春の香り豊かな野菜です。栄養価も豊富で食物繊維や鉄分、カルシウムが多く含まれ、特に葉の部分には高血圧や動脈硬化などのリスクを軽減すると期待されている「ルチン」が含まれているようです。当店では会席料理の揚げ物として「葉ゴボウのかき揚げ」をお出しすることが多いですね。やはりゴボウは油との相性が抜群です。他に煮物、炊き込み御飯も美味しいですよ。

葉ゴボウの葉、若干厚みがありアクもつよい。葉ゴボウの鮮度は、この葉を見ると分かりやすいですね。

葉ゴボウの根、ヒゲ根は包丁の峰か亀の子束子で簡単にとれます。一般的なゴボウに比べてとても小さいのですが、これでも一人前の（ゴボウ）香りがします。

　4月にも葉ゴボウは出回りますが、暖かみを増した春の日差しをたっぷり浴びた葉ゴボウは繊維も太くなり、調理法が限られてきます。香り豊かで柔らかな葉ゴボウは次年までお預けです。

参照元

　八尾市HP→http://www.city.yao.osaka.jp

　サン・クロレラ研究サイト→http://lab.sunchlorella.co.jp

２月２１〜２２日の2日間「第７回あるくん奈良　まちなかバル」が開催されます。近鉄奈良駅周辺の飲食店（７５店舗）を食べ歩きながら奈良のまちを楽しむイベントです。はり新は今回このイベントに「鴨鍋（一日３０食限定）」で初参加させていただきます。２１日（金）は18時〜20時、２２日（土）は１２時〜２０時がバル営業時間です。バルチケットは前売り券3000円・当日券3500円で、当店でも販売しております。どうぞ宜しくお願いします。http://machinara.jp/machinaka_bal/

日本の古代チーズ「蘇」

http://youtu.be/S2w1j3EXZoQ　日本の古代チーズと呼ばれる「蘇」の作り方を動画にしてみました。時間があれば作ってみてください。時間をかけてゆっくりと練り上げることにより、褐色で程良いキャラメル香のする良品が出来上がります。必要なものは牛乳と鍋、それとたくさんの時間です。当店も製造が間に合わないときは「みるく工房飛鳥」さんhttp://www.asukamilk.com　に助けて頂いてます。時間がない方はこちらから入手できますよ。

高野豆腐オランダ煮

味の染みた高野豆腐って美味しいですよね。はり新では、戻した高野豆腐を一度油で揚げてから煮汁で炊きます。「オランダ煮」と呼ばれる調理法ですね。これにより味が良く染み、コクも増します。

☆高野豆腐オランダ煮のレシピ；戻した高野豆腐を素揚げ　→　煮汁（だし汁／砂糖／味醂／薄口醤油／塩 が 500cc／大匙1／大匙１／大匙２／少々）で5分炊く。お好みで仕上げに七味唐辛子を。

奈良国際映画祭

昼間の五十二段。

五十二段、最上段からの風景。

今日9月14日（金）〜17日（月）まで奈良国際映画祭が開催されます。期間中毎夜、猿沢池横の五十二段では「ならアートナイト」として映像アートが楽しめます。リンク先では奈良国際映画祭のイベントを判りやすく解説されています。　http://www.nara-iff.jp/

五重塔の足元で涼む鹿

 

たまたま通りかかったのですが、興福寺五重塔の初層の扉が全て開放されていました。ヘルメットを被った作業着の方々が出入りされていたので、何か作業中だったと思います。遠目ですが初層の中を見ることが出来ました。写真は初層北側からの撮影。原則、塔内部の撮影は禁止なので弥勒三尊は写るか写らないか、腰が引けた撮影です。塔の階段下では子鹿が暑さで伸びています。9月中旬とはいえ、昼はまだ暑い奈  

                                            良です。

山椒の実

山椒の実が入荷しました。粒が大きく皮は柔らか、香りは上品です。上質な実山椒が出回るのは極短期間なので、この10日間程で1年分の実山椒を処理、冷凍しておきます。スタッフが時間を見つけて下処理を頑張ってくれてます。処理が終わったものから少しずつ下茹で・・、店内一杯に山椒香が拡がっています。