はり新のお料理 〜アマゴ〜

●渓流の女王、アマゴの美味しい季節がやってきました。奈良県の南部はアマゴの名産地です。

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 晩春から夏まで天魚（アマゴ）を会席料理の一品としてお出ししております。アマゴは渓流に住み、緑灰色の班紋に黒と朱色の斑点をちりばめた姿。さっぱりした上品な味で川魚の中で女王格と言う人もいます。

身は淡いサーモンピング

アマゴを真上から見たところ。
渓流では川底の小石と見分けが
付かない模様です

アマゴはヤマメやイワナと同様、海に帰らなくなった「陸封型」と呼ばれるサケ科の淡水魚。アマゴはアツキマスの、ヤマメはサクラマスの、イワナはアメマスの陸封型です。三者はよく似ていますが、ヤマメはアマゴより班紋が薄く斑点に朱色がありません。イワナは全体的に黒っぽく斑点が白いのが特徴です。

奈良県南部は紀ノ川（吉野川）の源流にあたり、綺麗な水を好むアマゴが育つには最適な環境です。この地方ではアマゴは”天魚”と書いて「アメノウオ」とも呼ばれます。加熱すると身が締まる鮎とは対照的に、身がふっくらと柔らかくなるのが特徴です。当店では、そのサイズや身の状態で魚田や唐揚げでお召し上がり頂いております。アマゴを食べたことのない方は是非、一度お試しください。

アマゴの田楽（魚田）
木の芽をタップリのせて。
鮎に比べて骨が柔らかいので
通の方は丸ごと食されます

アマゴの唐揚げ　
骨も身も柔らかいので、
揚げたてはふっくらと柔らか