ならまち「かみつみち弁当」はり新: はり新のお料理（古代チーズ「蘇」とノルウェーの「イエトオスト」）

●ノルウェーのチーズ「イエトオスト」をご存知ですか。日本の古代チーズと呼ばれる「蘇」と非常に似た食べ物です。今回、イエトオストを手が手に入ったので、両者を比較しました。

これがイエトオスト

ならべて比較、左側が「蘇」右側が「イエトオスト」

●当店では、かみつみち弁当や会席料理に「蘇」を添えております。日本の古代チーズと呼ばれる「蘇」。牛乳を８時間煮詰めて作る珍味で、奈良時代には貴族だけが口にすることを許された食べ物ですが、私は滋養強壮の薬として取り扱われていたのではないかと考えています。作り方は至ってシンプルで、牛乳を焦がさないよう根気強く攪拌しながら煮詰めるだけです。牛乳１リットルから蘇８０〜１００グラムを作ることができるので、牛乳を１０倍に濃縮したようなものですね。単純計算ですが、蘇１００グラムにはエネルギー６７０キロカロリー、タンパク質３３グラム　脂質３８グラム、炭水化物４８グラムが含まれることになります。実際には一度に何十グラムも食べるものではなく、一口二口ほどを食べると充分満足します。奈良時代の貴族が食後に一口か二口ほどをサプリメント感覚で食べていた、なんて考えると面白いです。
《　→　当店ではこの様にして蘇を作ります　YouTubeでご紹介》

今回、入手したのはゴートチーズ

さて本題ですが、ノルウェーのイエトオストは山羊の乳を煮詰めた物と聞きます。製法は蘇と同じでしょうか（いまのところ製法は判りません）。ノルウェー語で山羊は「イエト」、チーズは「オスト」なので「イエトオスト」で「山羊チーズ」ということになるそうです。今回、手に入ったのは、ゴートチーズ（原材料表記として山羊の乳の他にホエイ、クリーム、生乳が含まれています）です。

　
　イエトオストを持った感覚は、いつも取り扱っている蘇より少し重いような気（中身がギュッと詰まっている感じ）がします。外見はイエトオストの方が色濃く、キメが細かくねっとりとした印象です。匂いはほとんど同じ。蘇を包丁で切る感じが"蒸した芋を切る様"と表現すると、イエトオストは羊羹を切ってる感覚。包丁の腹の部分にイエトオストが引っ付いて切るのにそこそこの力が必要です。

　イエトオストを食べてみると、まず「蘇」と全く同じ様なキャラメル香が口に拡がりますが、舌に感じる脂が全く違います。濃厚です、凄く濃厚です。歯に絡みつく粘りも全く別次元です。（あとで判ったのですが、イエトオストは薄くうすくスライスして野菜とミックスしたりクラッカーなどに乗せて食べるもののようです。５ミリ厚ほどに切ってそのまま食べると、慣れない私には少し濃厚すぎて一切れで充分でした）。それと塩っ気が非常に強い。

　チーズの起源には諸説があります。そのひとつを御紹介すると「紀元前１４００年ころ、アラビア人の商人が山羊の乳を、その胃袋でつくった水筒に入れて旅をしていて、夕方にその水筒を開けてみると、山羊の乳は透明な液体と素晴らしい風味の白く柔らかな塊になっていた」。

　しかし、世界中のチーズがこのアラビア人から拡がっていったとは考えにくい事で、チーズ文化は世界各地で多元的に発生していったものだったのではないでしょうか。蘇とイエトオスト、日本とノルウェーの間には非常に似た食べ物があることが判りましたが、今回入手したゴートチーズがホエーやクリームとの混合物のため食べてみると少し異なる印象でした。それはイエトオストが現代のノルウェーの人々に好まれる様にアレンジされた結果でしょう。蘇も14世紀に日本の食文化から姿を消さずに現代まで食され続けていたらアレンジされて違う味になっていたかもしれませんね。