はり新のお料理（鶏松風の作り方）

●かみつみち弁当や夜のコース料理に鶏松風をあしらう事があります。片面にケシの実をふりかけた和菓子やお料理に「松風」の名を付けることが多いですね。作り方を聞かれることが多いので、レシピをご紹介させていただきます。少し手間はかかりますが、とっても美味しい松風ができますよ。おせち料理作りに御利用ください。

鶏松風

　材料は鶏挽肉、砂糖、粉山椒、醤油、鶏卵、食パン、赤だし用味噌、昆布出汁、山芋、レーズン、赤ワイン、スライスアーモンド。（食パンは予め昆布出汁につけて柔らかくしておきます）。鶏挽肉150gに対して砂糖20g、醤油大匙2、鶏卵2個、が目安です。食パンは6枚切りの1/4ほど、山芋はすりおろしたものが大匙１ほど、粉山椒や味噌、レーズン、アーモンドはお好みで量を調整してください。

レーズンは赤ワインに漬けて
柔らかく戻しておきます

　まず、鶏挽肉を滑らかになるまで当たり鉢であたります（またはフードプロセッサでペーストにします）。ここに砂糖、食パン、山芋、赤だし用味噌、醤油、卵を入れて最後にレーズンとスライスアーモンドを加えます。スライスアーモンドの代わりに松の実を使うと高級感が出て美味しいです。

生地にスライスアーモンド
とレーズンを混ぜます

　　できた生地を型に入れて230℃のオーブンで焼きます。焼き上がったら表面に卵黄／味醂を塗り、ケシの実をふりかけて完成です。鶏肉が縮んで硬くならないように仕上げます。鶏肉の代わりに鶉肉を使うと旨みの濃い「鶉松風」になります。今回のようにレーズンを入れると甲州焼きとも呼ばれますね。

　インターネット上ではもっと簡単なレシピも公開されています。一度、お試しください。

はり新のお料理 〜アマゴ〜

●渓流の女王、アマゴの美味しい季節がやってきました。奈良県の南部はアマゴの名産地です。

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 晩春から夏まで天魚（アマゴ）を会席料理の一品としてお出ししております。アマゴは渓流に住み、緑灰色の班紋に黒と朱色の斑点をちりばめた姿。さっぱりした上品な味で川魚の中で女王格と言う人もいます。

身は淡いサーモンピング

アマゴを真上から見たところ。
渓流では川底の小石と見分けが
付かない模様です

アマゴはヤマメやイワナと同様、海に帰らなくなった「陸封型」と呼ばれるサケ科の淡水魚。アマゴはアツキマスの、ヤマメはサクラマスの、イワナはアメマスの陸封型です。三者はよく似ていますが、ヤマメはアマゴより班紋が薄く斑点に朱色がありません。イワナは全体的に黒っぽく斑点が白いのが特徴です。

奈良県南部は紀ノ川（吉野川）の源流にあたり、綺麗な水を好むアマゴが育つには最適な環境です。この地方ではアマゴは”天魚”と書いて「アメノウオ」とも呼ばれます。加熱すると身が締まる鮎とは対照的に、身がふっくらと柔らかくなるのが特徴です。当店では、そのサイズや身の状態で魚田や唐揚げでお召し上がり頂いております。アマゴを食べたことのない方は是非、一度お試しください。

アマゴの田楽（魚田）
木の芽をタップリのせて。
鮎に比べて骨が柔らかいので
通の方は丸ごと食されます

アマゴの唐揚げ　
骨も身も柔らかいので、
揚げたてはふっくらと柔らか

はり新の周辺観光案内（饅頭まつり）

●4月19日、近くの林神社で饅頭祭りがあります。祭りの後、全国から献上されたたくさんの饅頭が配られます。

●近鉄奈良駅の南西、はり新から徒歩10分の距離にある漢國神社境内に我国で唯一の「饅頭の社、林神社（りんじんじゃ）」があります。御祭神は日本に饅頭を伝えたとされる林浄因。南北朝時代に中国の杭州から渡来し、この神社のすぐ近くに住んでいました。元々は中国の饅頭（まんとう）をヒントに作られたものだったようです。中国の饅頭とは肉や背脂の入ったいわゆる"肉まん"ですが、それだと不殺生戒を戒律としている仏教のお供え物に使えないということで考え出されたのが、小豆を煮詰めて味付けしたあんを小麦粉を練った皮に包んで蒸したものだったようです。

　4月19日には菓祖神（かそじん）・林浄因命（りんじょういんのみこと）の偉業を讃えるとともに、菓業界の繁栄を祈願する「饅頭まつり」が執り行われ、全国からたくさんの饅頭が献上され、菓子会社の社長さんも訪れます。例大祭の後、お饅頭が配られるそうです。饅頭も奈良が発祥の地だったのですね。

文藝春秋CREA掲載

文藝春秋の雑誌CREA（クレア）５月号に当店の記事を掲載いただきました。ナビゲータの国仲涼子さんが薬師寺を紹介されています。当店は「発酵薬膳料理らふぁえろ様」「囲炉裏ダイニングたなか様」「ラ・テラス様」と一緒に、奈良の味を楽しめる店とし紹介いただきました。

この薬師寺さんは次々と新しいことを試みる斬新な発想を持つお寺です。先日もフラワーアーティストの長渕悦子さん（志穂美悦子さん）が東院堂を歴史上初めて花で装飾したことでも話題になりました。またここは僧侶の説法が面白いことでも有名ですね。国仲さんも楽しく過ごされた模様が記事からも判ります。

こちらの薬師三尊像は柔らかく優しい雰囲気の仏様で、私も大好きです。６月３０日まで玄奘三蔵院伽藍・大唐西域壁画特別が公開されておりますので時間を見つけて行ってみようと思います。

コース料理の写真を掲載していただきましたが、真上から撮影されると雰囲気が変わってしまいます。掲載写真を拝借してお料理の説明をしておきますと、写真の右下は吉野産の天魚（アマゴ）田楽と古代チーズの蘇。その上にデザートのわらび餅、その上が筍真丈（青菜は大和伝統野菜の大和まな）。中央上から大和豆かき揚げ、芋茶粥、鯛の生寿司と大和芋。左上から前菜９品、大和肉鶏の飛鳥蒸し（飛鳥鍋のアレンジ）です。わらび餅の隣の朱杯に入っているのは吉野の柿から作った柿酢ソーダです。今回ご紹介いただきましたコースは夜のみ（二日前までの要予約、お一人様6480円）のお料理、全ての器に奈良に因んだ食材か調理法を盛り込んでおります。

取材は2月の終わり頃、底冷えの残る奈良にお越し頂きました関係者の皆様、この場をお借り致しましてお礼申し上げます。この度は誠にありがとうございました。

桜咲く奈良公園、そして法華堂へ

 　今週の月曜日、定休日を利用して奈良公園の桜を見ながら東大寺法華堂まで歩いてきました。ちょうど桜が満開で観光の方もたくさんいらっしゃいました。鹿も観光客にせんべいを貰おうと列を作っていました。

 当店から法華堂までは徒歩で30分ほどかかりますが、途中で興福寺五重塔や東大寺南大門、奈良公園の中を通るので意外と時間は気になりません。法華堂に到着し、鹿と一緒に御堂を写真に収めようとアングルを決めましたが、鹿がそっぽを向いてしまいシャッターチャンスを逃しました。

受付でいただいたパンフレットによると、法華堂は東大寺建築のなかで最も古く、東大寺創建以前にあった金鐘寺の遺構とされます。堂内に安置される10体の仏像も奈良時代の作です。大仏殿はたくさんの人で混み合っていましたが、こちらは堂内が混み合うこともなく時間をかけてゆっくりと拝観することもできました。

帰りは「大鐘」と呼ばれる梵鐘の横を通り大仏殿方面へ。総高3.8mの大きな梵鐘です。大晦日には8人一組で綱を引いて鐘をならすことになります。

今日、法華堂でいただいた御朱印です。桜咲く奈良公園、そして見応えのある東大寺法華堂でした。

筍のコンポート

　写真は当店和カフェの看板メニュー「生麩パフェ」です。蓬、粟、胡麻、柚子、これに花麩（桜麩）を加えた五種の生麩が主役ですが、実はこれには名脇役があります。夏は山桃、秋は栗、冬は金柑と季節ごとに替わってきたコンポートがその脇役です。この春は筍をコンポートにしておりますので、その作り方を少し紹介しておきます。

 　









　今年の筍の出回りは少し遅めでしょうか、今は中央市場を通して徳島産が入荷しておりますが近々、地元奈良産の良品が手に入ると思います。

 これくらいのサイズが取り扱いやすいですね

　筍は丁寧に下処理したものをシロップで煮詰めます。筍300gほどに対して水300cc、グラニュー糖200gが目安。途中でレモン汁を加えて煮詰めれば完成です。香りは筍なのですが、栗蜜煮を錯覚させる味がします。

生麩パフェに筍のコンポートを添えるのはゴールデンウイーク頃まで。生麩の食感との対比も面白いですよ。

葉ゴボウ（若ゴボウ）

　3月も終わりに近付き献立も「春本番」に変わります。2月〜3月の会席料理には「葉ゴボウ」を使いました。関東からのお客様には馴染みの少ない野菜なのか、いろんなご質問を受けるので季節の最後に少しまとめておきます。

　葉ゴボウは中国から渡来し、平安時代には薬用として利用されていたようです。昔から関東は耕土が深く水はけがよいため長いゴボウが栽培されるのに対し、関西では耕土が浅いため、おもに葉ゴボウや短いゴボウが栽培されてきました。この葉ゴボウは葉、軸、根の全てを食べることができるお得な野菜で、収穫時期が2月から3月であるため「春を告げる野菜」といわれます。シャキシャキとした独特の歯ざわりが心地よく早春の香り豊かな野菜です。栄養価も豊富で食物繊維や鉄分、カルシウムが多く含まれ、特に葉の部分には高血圧や動脈硬化などのリスクを軽減すると期待されている「ルチン」が含まれているようです。当店では会席料理の揚げ物として「葉ゴボウのかき揚げ」をお出しすることが多いですね。やはりゴボウは油との相性が抜群です。他に煮物、炊き込み御飯も美味しいですよ。

葉ゴボウの葉、若干厚みがありアクもつよい。葉ゴボウの鮮度は、この葉を見ると分かりやすいですね。

葉ゴボウの根、ヒゲ根は包丁の峰か亀の子束子で簡単にとれます。一般的なゴボウに比べてとても小さいのですが、これでも一人前の（ゴボウ）香りがします。

　4月にも葉ゴボウは出回りますが、暖かみを増した春の日差しをたっぷり浴びた葉ゴボウは繊維も太くなり、調理法が限られてきます。香り豊かで柔らかな葉ゴボウは次年までお預けです。

参照元

　八尾市HP→http://www.city.yao.osaka.jp

　サン・クロレラ研究サイト→http://lab.sunchlorella.co.jp