はり新のお料理 〜丸茄子〜

●大和伝統野菜のひとつ、丸茄子の美味しい季節がやってきました。

この艶！

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

丸茄子の特徴は深紫黒色の皮と真ん丸の形。皮は硬いが身は引き締まり味が濃く、肉質が緻密で火を通してもしっかりと歯ごたえが残ること。奈良県下のスーパーでは１個ずつバラ売りされる事もあります。丸茄子を見たことがない方は一度、スーパーなどで手にとってみてください。その大きさと重さと固さに驚かれることでしょう。

丸茄子の含め煮　
利久庵

奈良の食文化研究会出版「出会い大和の味」の説明を引用させていただくと「京野菜として有名な賀茂茄子は収穫後、すぐに色あせて俗に言う呆け（ボケ）茄子になってしまいます。約40年前、その賀茂茄子を品種改良しているうちに突然変異で今の丸茄子ができ、品質も変わらず日持ちも良いものが出来た。」丸茄子は一般的な茄子に比べて遺伝学的には原種に近く、自分の身を守るため大きく長いトゲが枝やウテナ（ガクの事）に残ります。農家さんを悩ますところですね。

丸茄子の田楽

丸茄子を調理する際、問題は硬い皮です。下地の綺麗な緑色を残しながら皮を剥いてしまうか、細かく切り込みを入れます。あとは、煮ても焼いても揚げても美味しい！当店の会席料理では丸茄子田楽や、素揚げした丸茄子に刻み茗荷と大根おろしをたっぷりかけた丸茄子煎りだしとしてお出しします。丸茄子の出荷は春頃から始まりますが、やはり７〜９月初旬のものが味が格別ですね。