はり新のお料理 〜 ミニトマトのワイン煮を生麩パフェに 〜

 ●7月、生麩パフェに添える季節の一品は「ミニトマトのワイン煮」です。

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●7月中旬になると奈良町も盆地特有の蒸し暑さに覆われます。しかし、旬の食材にはこの気候を乗り切る栄養がたくさん詰まっています。日本の四季に感謝して旬の食材を頂きたいものですね。

さて、ご好評を頂いている生麩パフェですが、今月は旬の食材としてミニトマトを使い、これを蜜煮（ワイン煮）にして添えております。煮小豆に負けないように濃いめに煮詰めております。その結果、浸透圧の関係でミニトマトはシワシワになってしまうので梅干しに見えますね（笑）。生麩パフェとトマトワイン煮の意外な組み合わせをお楽しみください。

＊　ミニトマトのワイン煮　　・・・　湯むきしたミニトマトをロゼワイン200ml／グラニュー糖50gで煮詰めます。煮詰め加減はお好みでどうぞ。

はり新の周辺観光案内 〜 喜光寺 〜

喜光寺は蓮の花で有名

●8月25日まで「ロータスロード」と銘打って薬師寺、唐招提寺、喜光寺の蓮を楽しむ企画が催されています。

綺麗な南大門です

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●奈良盆地も蒸し暑い日が続くようになりました。もうすぐ梅雨明けでしょうね。ちょうど今、蓮の花が綺麗に咲いていると聞き、西の京〜菅原の三寺をお参りして来ました。今回は、その中から喜光寺をご紹介したいと思います。

　　　

試みの大仏殿と呼ばれます

喜光寺の受付で頂いたパンフレットによると、「喜光寺は奈良の都のほぼ中央に当たる平城京右京三条三坊に位置し、養老5年（721年）、行基菩薩によって創建。古くは「菅原寺」と呼ばれていましたが、天平20年（748年）に聖武天皇が参詣された際、ご本尊より不思議な光明が放たれ、そのことを喜ばれた天皇より「喜光寺」という寺号を頂いた。」そうです。お寺の多い奈良公園エリアから離れているため見落としがちですが、これは素晴らしい歴史のお寺ですね。行基菩薩は東大寺造営に当たり、喜光寺の本堂を参考にされたという伝承から、この寺は「試みの大仏殿」といわれるそうです。そう言われれば、本堂は大仏殿を連想させるものがあります。

とぐろを巻いた蛇の姿ですが、頭部は
老人の顔にも見えます

また、「菅原」という地名から気付かれる方もいらっしゃると思いますが、この菅原の里は菅原道真の誕生の地と言われるところです。学徳円満・合格祈願の寺としても信仰を集めているそうです。

本堂の裏側には弁天堂があり宇賀神王が祀られています。特別開扉は毎年7月中旬の「施餓鬼供養法要・暁天講座」の3日間だけですが、今年は特別に8月25日まで開扉されるそうです。財福等に霊験あらたかと言われる神様です、私も充分に時間をかけてお参りさせて頂きました（笑）。

約１００種類、２００鉢を越える蓮の花が境内を覆う様子は、さながら阿弥陀仏の極楽浄土を映し出したかのよう、と表現されます。今年は、開花が50年に一度、100年に一度とも言われる双頭蓮が咲きました。あいにく私が喜光寺に行くことができたのは、双頭蓮が散った後でしたが、残った花托も50年に一度の貴重な物です、しっかりとデジカメに保存させて頂きました。

薬師寺、唐招提寺を拝観される方は是非、足を伸ばされて喜光寺も拝観されることをお勧めします。当店から喜光寺までは近鉄奈良駅から電車と徒歩で30分ほどです。

私が参拝した1週間前には
双頭蓮が咲いていた
そうです。50年に一度の吉兆！

花托だけでも撮影させて
いただきました！

石仏も魅力です

はり新のお料理（夏のお料理に鮮やかな"あお色"を添えるハス芋）

●　夏のお料理に鮮やかな ”あお色” を添えてくれる食材、ハス芋（ハスイモ）。

手前が紅ズイキ、奥がハス芋

●　里芋の茎を食用に柔らかく栽培したものを一般に「芋茎（ズイキ）」と呼びます。ズイキには、皮の赤い紅ズイキ、軟白栽培した白ズイキ（別名；白ダツ）、緑色の蓮芋（ハス芋）の三種類があります。この中でハス芋は、芋を食べずに茎だけを食べる品種で灰汁が全くないので皮を剥いて生でサラダとして食べることもできます。一方、紅ズイキと白ズイキは灰汁が強いので必ず酢水で下処理してから調理することになります。

赤ズイキの甘酢漬け

軽く湯通ししたハス芋

　色は違ってもシャキシャキとした独特の歯ごたえは共通です。それに断面をみれば判りますが、茎にはたくさんの空洞が開いており、ここにだし汁などをグッと吸い込むので味が入りやすいのが特徴です。

　紅ズイキは切断面から灰汁が廻るので、必要以上に短く切らずに出荷されます。以前は収穫した長い（1.5m~2m）ままで市場に出回りました。中央市場では長槍のようにズイキを担いで歩く仲買人をみましたが、昨今は取り扱いやすい長さに切ったものをパックに詰めて取引されます。一方、白ズイキは日光を嫌うので規定量を遮光箱に詰めた状態で大切に運搬されます。奈良はこの白ズイキの生産地としても有名ですが、大半は京都大阪で消費されるようです。

ハス芋の断面

紅ズイキの断面

　
　ちなみに関西圏以外でズイキは「いもがら」「ほしずいき」「ずきかんぴょう」などと呼ばれ、主に乾燥させたものが取引されます。こちらの呼び名ならご存じの方もいらっしゃると思います。これから蒸し暑い季節には、ハス芋や冬瓜など涼しげな “あお色” の野菜がお料理を引き立ててくれます。

はり新の周辺観光案内 〜 半夏生餅と蛸 〜

●明日7月2日は半夏生（はげっしょ）です。

井戸に蓋をして半夏生餅、蛸を食べましょう。

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●雑節の一つ「半夏生」は、かつて農家さんには大切な暦日でした。この日までに農作業を終えて、ここから五日間は休みをとらなければなりません。特に半夏生の日は天から毒気が降るとか地に毒が生じるとの言い伝えがあり、井戸に蓋をして毒気を防ぎ、この日に採った野菜を食べてはいけないとされました。また、この頃には麦を混ぜた「半夏生餅」や旬の蛸を好んで食べました。奈良県は農業の盛んな土地なので、この様な風習が色濃く残る地域があります。　　　

これらの言い伝えは、蒸し暑く体力の消耗する季節に積極的に身体を休め栄養価の高い旬の食べ物を食べて英気を養いなさい、との先人の知恵でしょうね。

先日6月30日は、1年の折り返しでした。「夏越しの祓」桜井市の大神神社さんにお参りしてきました。7〜8月、奈良盆地は特に暑い日が続くことが予想されますが、7月7日には興福寺三重塔の特別開扉、8月1日〜12日までは五劫院特別開帳、8月5日〜14日までは燈花会、8月15日には大文字焼きが予定されています。本年後半も奈良県、そして当店はり新をどうぞよろしくお願い申し上げます。

情報誌「VISA」に掲載していただきました

情報誌「VISA」、表紙は
洞窟の蒼き泉「セノーテ」の写真

情報誌「VISA」に当店の記事を掲載していただきました。「まほろばの花路」と題して奈良の古刹と花々の特集です。奈良ホテルさん、つる由さん、古梅園さん、江戸三さん、山崎屋さんと一緒に、食と伝統を楽しめるお店としてご紹介いただきました。

奈良の神社仏閣には丁寧に手入れされた花々が多く参拝者を楽しませてくれます。最近はその花々を対象としたスケッチのグループもいらっしゃいます。

今回の特集は春日大社、室生寺、長岳寺、当麻寺、金峯山寺など奈良県下を広範囲にわたって取材された内容の濃い記事です。撮影されたのが4月終〜5月初頃なので、来春まで本情報誌を保管して頂きたいですね。掲載されているツツジや石楠花は見頃を過ぎてしまいましたが、今は紫陽花が見頃です。都会の喧噪を離れ、社寺の庭園でゆっくりとリフレッシュされてはいかがでしょうか。

はり新のお料理 〜 生麩パフェに青梅蜜煮寒天 〜

 ●　今月の生麩パフェの脇役は青梅蜜煮寒天。

緑色のキューブ型が青梅蜜煮寒天

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ミントリキュールを加えると
シロップは薄緑色に

●　今月は生麩パフェに青梅蜜煮寒天をのせております。蜜煮にした青梅をペースト状にして、寒天で固めております。隠し味に極少量のミントリキュールを加えておりますので、口の中に涼しげな風味が拡がります。蒸し暑い梅雨に最適、1年で一番爽やかな生麩パフェに仕上がっております。

はり新のお料理 〜 月替わりの葛豆腐 〜

５月はそらまめ豆腐

●奈良産の葛粉（吉野葛）は最高級の品質を誇ります。その吉野葛で練り固めた季節の葛豆腐は月替わりで、５月はそらまめ豆腐です。

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当店では吉野葛を使った季節の葛豆腐をかみつみち弁当の先附としてお出ししております。葛豆腐カレンダーは・・

　

１月　紅白市松胡麻豆腐　　２月　うすい豌豆と落花生の葛豆腐

３月　桜豆腐　４月　蓬豆腐　　５月〜６月前半　そらまめ豆腐

６月前半〜６月後半　トマト豆腐　　　６月最終週　水無月豆腐

７月　玉蜀黍豆腐　　８月　えだまめ豆腐

９月　南瓜豆腐　　１０月　落花生豆腐

１１月　黒胡麻豆腐　　１２月　黒豆入り南瓜豆腐

吉野葛

最近は洋食でも使われる葛粉ですが、植物の地下茎や根からとれるデンプンの中でも葛粉は風味や加熱時のとろみと照りが優れ、和菓子や和食には欠かすことのできない食材です。

マメ科に属する「葛」は山中に自生する多年草のつる草で、花、葉、茎、根の全ての部分が様々な形で利用されてきました。葛の根は葛根湯として風邪を治す妙薬としても有名です。

葛粉の精製には良質な多量の水を必要とし、何度も水に晒すことにより不純物を取り除いていきます。そのため葛粉精製は、1.原料の葛が手に入りやすく、2.良質の水が豊富で、3.水晒し工程に時間をかけても製品品質に影響を及ぼさないように気温水温が低い、などの条件を満たす奈良県南部において技術が発達してきました。

その吉野葛で練り固めた季節の葛豆腐は月替わりで、ゴールデンウイークはそらまめ豆腐です。晩春を連想させる鮮やかな緑色と豆香をお楽しみください。