掲載誌の紹介（「あまから手帖」４月号 奈良 開花）

●　あまから手帖は、クリエテ関西が出版する関西随一のグルメ雑誌としてあまりにも有名です。長い間、関西の食シーンを見つめ、食情報を発信し、豊かな食生活を応援するこだわりの食マガジンですね。

春満開の表紙です

　２０１７年４月号の舞台は桜満開の奈良。クリエテ関西さんのHPでは

『東大寺二月堂のお水取りが終わり、奈良に春が訪れました。街が桜色に満ちる今、奈良の食シーンも、話題の店が花盛り』と説明されています。

　本誌では、奈良の食の名店を「風 地 継 菓 燈」五つのテーマに分けて取り上げています。当店は「食堂 鹿の舟 竈」「サンドウィッチ春」「カフェコトコト」「フランス料理 ラ･テラス」「ミアズブレット」と一緒に、「地」素材に注目する店の一つとしてご紹介頂きました。

綺麗に撮影していただきました

　本誌には「LAMP BAR」「樫舎」「天仁」「いち由」などなど素晴らしいお店が勢揃い。（素晴らしお店と一緒に掲載していただいて大変光栄です）

　誌面でもご説明しておりますが、飛鳥鍋は基本的には４月中頃までのメニューですが、５月以降も御予約の時に「飛鳥鍋を・・」とお伝えいただけば御用意させて頂きます。　

私も少し控えめに載せていただきました

はり新の観光案内（奈良公園 片岡梅林の梅が見頃を迎えました）

●　奈良公園、片岡梅林の梅が見頃を迎えました。" 梅の花と鹿 "の組み合わせを見ることができるのは奈良公園だけではないでしょうか。

●　片岡梅林は丸窓梅林とも呼ばれ、丸窓亭（国重文）を囲むように約２５０本の梅が植えられています。丸窓亭は鎌倉時代に春日大社の経蔵として建てられたものですが、明治時代に今の場所に移されました。東大寺修二会（お水取り）へ行かれる前に立ち寄られてはいかがですか。

丸窓亭

夕陽に照らされる白梅も綺麗でした

浮見堂北側の案内版。片岡梅林の場所は浮見堂の北側、春日参道の南側です。

はり新のお料理（古代チーズ「蘇」とノルウェーの「イエトオスト」）

●ノルウェーのチーズ「イエトオスト」をご存知ですか。日本の古代チーズと呼ばれる「蘇」と非常に似た食べ物です。今回、イエトオストを手が手に入ったので、両者を比較しました。

これがイエトオスト

ならべて比較、左側が「蘇」右側が「イエトオスト」

●当店では、かみつみち弁当や会席料理に「蘇」を添えております。日本の古代チーズと呼ばれる「蘇」。牛乳を８時間煮詰めて作る珍味で、奈良時代には貴族だけが口にすることを許された食べ物ですが、私は滋養強壮の薬として取り扱われていたのではないかと考えています。作り方は至ってシンプルで、牛乳を焦がさないよう根気強く攪拌しながら煮詰めるだけです。牛乳１リットルから蘇８０〜１００グラムを作ることができるので、牛乳を１０倍に濃縮したようなものですね。単純計算ですが、蘇１００グラムにはエネルギー６７０キロカロリー、タンパク質３３グラム　脂質３８グラム、炭水化物４８グラムが含まれることになります。実際には一度に何十グラムも食べるものではなく、一口二口ほどを食べると充分満足します。奈良時代の貴族が食後に一口か二口ほどをサプリメント感覚で食べていた、なんて考えると面白いです。
《　→　当店ではこの様にして蘇を作ります　YouTubeでご紹介》

今回、入手したのはゴートチーズ

さて本題ですが、ノルウェーのイエトオストは山羊の乳を煮詰めた物と聞きます。製法は蘇と同じでしょうか（いまのところ製法は判りません）。ノルウェー語で山羊は「イエト」、チーズは「オスト」なので「イエトオスト」で「山羊チーズ」ということになるそうです。今回、手に入ったのは、ゴートチーズ（原材料表記として山羊の乳の他にホエイ、クリーム、生乳が含まれています）です。

　
　イエトオストを持った感覚は、いつも取り扱っている蘇より少し重いような気（中身がギュッと詰まっている感じ）がします。外見はイエトオストの方が色濃く、キメが細かくねっとりとした印象です。匂いはほとんど同じ。蘇を包丁で切る感じが"蒸した芋を切る様"と表現すると、イエトオストは羊羹を切ってる感覚。包丁の腹の部分にイエトオストが引っ付いて切るのにそこそこの力が必要です。

　イエトオストを食べてみると、まず「蘇」と全く同じ様なキャラメル香が口に拡がりますが、舌に感じる脂が全く違います。濃厚です、凄く濃厚です。歯に絡みつく粘りも全く別次元です。（あとで判ったのですが、イエトオストは薄くうすくスライスして野菜とミックスしたりクラッカーなどに乗せて食べるもののようです。５ミリ厚ほどに切ってそのまま食べると、慣れない私には少し濃厚すぎて一切れで充分でした）。それと塩っ気が非常に強い。

　チーズの起源には諸説があります。そのひとつを御紹介すると「紀元前１４００年ころ、アラビア人の商人が山羊の乳を、その胃袋でつくった水筒に入れて旅をしていて、夕方にその水筒を開けてみると、山羊の乳は透明な液体と素晴らしい風味の白く柔らかな塊になっていた」。

　しかし、世界中のチーズがこのアラビア人から拡がっていったとは考えにくい事で、チーズ文化は世界各地で多元的に発生していったものだったのではないでしょうか。蘇とイエトオスト、日本とノルウェーの間には非常に似た食べ物があることが判りましたが、今回入手したゴートチーズがホエーやクリームとの混合物のため食べてみると少し異なる印象でした。それはイエトオストが現代のノルウェーの人々に好まれる様にアレンジされた結果でしょう。蘇も14世紀に日本の食文化から姿を消さずに現代まで食され続けていたらアレンジされて違う味になっていたかもしれませんね。

よく見ると薄くスライスするイラストが描かれています。薄切りにして食べるものなのでしょうか。

１００グラム換算でイエトオストには炭水化物４０グラム、タンパク質１０グラム、脂質３２グラム。蘇とはタンパク質の含量が大きく異なります。それと塩分が多いですね。

蘇とイエトオストを少し加熱してみました。蘇は全体的に柔らかくなりましたが、イエトオストは柔らかくなり表面に油が浮き出てきました。

はり新のお料理（飛鳥鍋御膳）

●期間限定でランチタイムに飛鳥鍋御膳を御用意しております。お一人様用の小鍋仕立てで、身体の芯から温まりますよ！

鍋のお野菜は「大和マナ」「結崎ねぶか」などの
大和野菜のほかに白菜、榎茸、白葱

●飛鳥鍋（昔はそう読んでいたかどうか判りませんが）は昔から奈良盆地南部の農家に伝わるお料理で、特別な日に旬の野菜と飼っていた鶏の肉を山羊の乳で煮込む特別な"御馳走"でした。起源には諸説がありますが、渡来人が冬の寒さを凌ぐために鶏を山羊の乳で焚いたのが始まりだとも言われます。

　昔は山羊の乳でしたが現在は、鶏ガラ出汁と牛乳で鶏肉と野菜を焚きます。味付けは各家さまざまの様で、味噌を入れる家、生姜を入れる家、七味唐辛子をタップリ入れる家、仕上げに溶き卵を加える家など。当店の飛鳥鍋は、白味噌と薄口醤油で味を調えまろやかな味に仕立てております。最後は黒豆御飯を加えた雑炊でシメ。

　あすか鍋御膳は、一日１０名様ランチタイムのみのご提供です。（税込１，８００円）

鍋のシメは黒豆御飯の雑炊で

はり新のお料理（奈良漬の粕をつかった粕漬け焼き）

●奈良漬けの粕に魚や肉を漬け込んでから焼くと、芳しい酒香が堪らない粕漬け焼きを楽しめます。

　

●奈良漬けは奈良の特産品としてあまりにも有名ですが、好みがハッキリとわかれて「奈良漬け大好き!」という方から「奈良漬けは苦手」と手もつけない方までいらっしゃいます。実は奈良漬けも生産者により辛口から甘口まで味の幅があり、漬ける野菜も瓜、苦瓜、キュウリ、生姜の他、牛蒡、筍、玉葱、セロリ、西瓜、メロン、柿などバリエーション豊かです。また、切ってすぐに食べて美味しい奈良漬けから五日間ほど寝かしてから食べないと美味しくない奈良漬けもあります。奈良は奈良漬けの激戦地ですから各生産者は試行錯誤を繰り返して、より美味しい奈良漬けを研究しています。食べ比べてみると面白いですよ。

　さて、今回ご紹介するのは奈良漬けを食べた後に残る粕の再利用。半割にした瓜の奈良漬を買うと奈良漬粕が残りますね。この奈良漬粕に魚や肉を漬け込んから焼くと芳しい酒香が堪らない粕漬け焼きを楽しめます。奈良漬けは、その製造に手間と時間がかかるため意外と高価なお漬け物です。奈良漬けだけ食べて残った粕を捨ててしまっては、あまりにももったいない。昔から奈良では残った奈良漬粕に、野菜や肉、魚を漬けて再利用します。そこで今回は、奈良漬粕を使った鮭の粕漬け焼きをご紹介させていただきます。

奈良漬の粕です。袋入りの奈良漬を買ったときに
袋と一緒に粕を捨てないで少しずつためたり
、奈良漬屋さんで粕を分けてもらいます。

左から煮きり酒、煮きり味醂、黒砂糖。奈良漬の粕だけで甘味が不足するときは、煮切り味醂や黒砂糖で味を調製します。粕が固くて扱いにくい時は煮切り酒で伸ばします。

今回は鮭を使ってご説明します。予め皮と身に多めに塩を振って暫く待ちます。塩の脱水作用により鮭の表面に水分が浮き出たのを確認してから、塩を水で洗い流しましょう。これにより魚に下味が入るのと同時に、魚特有の臭みを抑えることができるといいます。

鮭を奈良漬粕に漬けます。鮭をガーゼで包んでから粕に漬けると後の処理が簡単です。漬け時間は切り身の大きさや粕の調味具合によりますが、２〜５日で良いと思います。

上からも奈良漬粕をのせて

奈良漬粕が少ないときは、粕を切り身に塗ります

漬け時間は好みで調節してください。酒粕を洗い流しても良し、ペーパータオルで拭き取るだけでも良し。焼くときは表面が焦げやすいので注意しましょう。焼きたての酒粕香をお楽しみください。

はり新の観光案内（二月堂の夕暮れ）

●　夕暮れ時に東大寺二月堂に行ってみました。修二会も近付いてきましたが、真冬の二月堂は観光客も少なく、素晴らしい夕陽を独り占めできました。

生駒山のうしろに微かにみえるのは六甲山でしょうか

はり新の観光案内（第２回キトラ古墳壁画の公開 玄武）

●第２回キトラ古墳壁画の公開（玄武）の応募に当選しましたので明日香村まで行ってきました。１時間で館内見学を済ませる予定でしたが、３時間たっぷりと時間をかけて古代を満喫することができました。初めて見た実物の壁画（玄武）は想像より小さいものでしたが、細かい部分まで丁寧に描かれていることと現代まで奇跡的に色が残っていることに感動しました。また、鎌倉時代の盗賊が残していった燈明皿も展示されていて驚きました。

●こちらの建物はキトラ古墳の極彩色壁画を保存・公開することを目的として２０１６年９月にオープンした新しい施設です。四半期毎に期間限定で本物の壁画を見ることができます。壁画の見学は事前申し込み制で希望者が多い時は抽選となるようです。冒頭「応募して当選したので‥」と書きましたが、平日は定員に満たない時間帯もあるので応募すれば見学できる可能性は高いと聞きました。当日窓口で空きがないか聞いてみるのもいいと思います。

国営飛鳥歴史公園に含まれるキトラ古墳壁画体験館四神の館。地上階で実物の壁画を展示、地階が無料の展示スペースです。近鉄飛鳥駅から徒歩２５分ほどかかりますが、壺阪山駅からだと徒歩１５分ほどの距離です。当店からは車で１時間ほどの距離。

　1983年、ファイバースコープ調査によりキトラ古墳石室内壁に描かれた壁画が発見されました。奈良県内では結構大きなニュースになったと記憶しています。その後の調査で石室内には四神（青龍、朱雀、白龍、玄武）、十二支、天文図、日月の壁画が発見されました。四神の図像がすべて揃う古代壁画は日本ではキトラ古墳だけ、天井に描かれた天文図は現存する最古の本格的天文図として有名です。

　しかし、もともと壁画を描いた漆喰層が剥がれ落ちそうな危険な状態である上に、発掘による石室内環境の激変により壁画にカビが発生して緊急に対処する必要がありました。遺跡は現地保存が原則のようですが、キトラ古墳に関しては例外として奈良文化財研究所が中心となり、新たな技術の導入など試行錯誤の結果、無事に壁画を取り出し最適な状態で保存することに成功したそうです。

展示スタッフの説明では、湿度約１００％の
石室内にさらされた漆喰は生クリームのような
状態だったそうです

写真では見えにくいですが手前にあるのがダイヤモンドワイヤーソー。もともと採石場の岩盤や建設現場の鉄筋コンクリートを切断するのに使用されるものです。

　そのような理由で展示スペースの一部分は壁画の取り外しと保存のための記録展示となっています。壁画取り外しの前処理、ダイヤモンドワイヤーソーなど異分野の機材を転用して漆喰層の剥離、テラヘルツ波を用いた壁画と漆喰層のスキャニングなど失敗の許されない状況下で少しずつ作業は進められたのがわかります。展示を見ていると壁画のことをもっと知りたくなりました。壁画に使用されている色材の分析手法と結果など、壁画そのものについての研究結果も展示して欲しいと思いました。

　現代の科学技術が古代遺産の保存・研究に役立っていることに知り素直に嬉しくなりました。壁画を描いたのが渡来人一族であったとの研究結果も展示されていましたが、それはまた別の機会にご紹介させていただきます。


●（キトラ古墳と高松塚古墳壁画の色材（顔料）についての研究資料をインターネットで見つけました。興味のある方はどうぞ　→ キトラ古墳壁画の顔料について）

キトラ古墳の石室は二上山から運ばれた凝灰岩で作られていますが、この凝灰岩の上に漆喰が塗られています。漆喰を塗る前と塗った後の違いを実際に触れて確かめることができます。漆喰表面は綺麗な淡黄白色ですべすべした手触りなので、これなら繊細な絵を描くこともできそうです。

キトラ古墳は丘陵の南側に作られた二段築造りの円墳。外観はまるで麦藁帽子かUFOの様です。キトラ古墳は終末期古墳（７世紀末〜８世紀初頃）と考えられ、この時代はすでに「薄葬化」の時代です。古墳の規模も小さく内容も簡素になり棺も石棺から木棺へ変わります。副葬品も内容量が少なくなります。

展示室入り口すぐ左側に実物大の石室を再現したものがありました。今にも崩れそうな東側壁面もリアルに再現されています。高さ1.2m、幅1.0m、奥行2.4m、思ってた以上に狭い印象。狭い石室内で壁画を描くのも大変な作業だったと思いますが、壁画を剥がした現代の技術者も大変だったことでしょう。

高松塚古墳との違いを表にしてありました

壁画と並んでキトラ古墳で素晴らしいところは天井に描かれた天文図、
これはその天文図をイメージ化したもの。キトラ古墳の天文図は、現存する最古の本格的天文図と言われます。

こちらは、今回特別公開された北壁「玄武」をデジタルアーカイブスキャニングで
取り込んだもの。モニター上で最大56.2倍まで拡大して見ることができます。

青龍の画像

白虎の画像

シアタールームでは「発見！キトラ古墳」「飛鳥の歴史的風土の保全」
「渡来人がもたらした飛鳥文化」の３本の映像を観ることができます。
短くまとめられていてわかりやすかったですよ。

壁画公開は事前予約制であったり、直前に警備員さんからの注意事項の読み上げがあったりと
少し堅苦しい部分もありましたが、入り口にはこんなゆる〜い掲示もありました。

こちらが本物のキトラ古墳。新たに二上山から
切り出された二枚の凝灰岩で石室入り口は閉じられ、
埋葬当時に近い状態で保存されています。